Les recettes du Léonard: le kig ha fars

25.07.2005

Tiens, encore une céréale pleine de vertus, le blé noir! C'est plein de magnésium et autres minéraux, c'est donc tout bon pour nous, coureurs de fond. Sans compter que le far convient également en période de recharge glucidique ou la veille d'une sortie longue.

Originaire d'Asie centrale, importé d'Espagne par les marins bretons selons les uns, introduit par les croisés selon les autres, le sarrasin est popularisé au XVIème siècle par notre Duchesse Anne qui en raffolait . Après avoir failli disparaître de nos contrées -on l'importait de Chine- sa graine est à nouveau cultivée en Bretagne. On le rencontre aussi au Japon où il est très populaire et consommé sous forme de pâtes, les "soba".

La base de l'alimentation bretonne était constituée de fars de blé noir, le froment n'étant servi que lors des mariages et autres évènements.

C'est ce far qui a donné le recette du "kig ha fars" (viande et far), spécialité du Léon qui était encore consommée une fois par semaine chez mes parents dans les années 60. Aujourd'hui ma mère me prépare encore ce "plat de touristes" à chaque fois que j'y vais en vacances, mais ne vous inquiètez pas pour moi, j'ai mon propre sac à kig ha fars, même si je n'ai pas le tour de main de la génération précédente. Voici la recette du côté de Cléder (il y a des variantes)

Ingrédients pour 8 bons mangeurs:

2 kg de jarret salé (du cochon bien sûr!)
1 bon morceau de lard salé (1,5kg ça suffit, il n'y a beaucoup d'os)
un chou pommé
2 ou 3 gros oignons de Roscoff
1kg de carottes de Santec (carottes de sable)
800gr de poireaux (pas "chaotred", quand ils montent ce n'est pas bon)
Quatre bolées de cidre

pour le far:
1kg de farine de sarrasin
un peu de sel (pas trop si le lard est bien salé!)
deux ou trois gros jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
un sac en toile et une ficelle (on taillait les sacs dans la toile de draps blancs)

La recette:

préparation: 4 heures

Boire une bolée de cidre pour commencer.

Faire bouillir de l'eau avec un peu de sel (pas trop!) dans une grande marmite, une 10/12 litres remplie à la moitié et mettre la viande à cuire pendant une heure.

Pendant ce temps boire une autre bolée de cidre ...avec modération bien entendu, vous avez une heure devant vous

Rajouter les légumes après avoir blanchi le chou (dans la première heure bien sûr, c'est pas tout de boire du cidre) Laisser cuire à nouveau une heure.

Pendant ce temps -non, je n'ai pas dit de boire!!!- préparer le "fars gwiniz du" (far de blé noir) Creuser un puits dans la farine et y placer les jaunes d'oeufs et le sel, puis touiller en rajoutant le lait progressivement. Quand c'est bien délayé, verser la pâte dans le sac et bien fermer avec la ficelle en laissant de la place car le far va gonfler. Plonger le sac dans la soupe.

Si vous n'avez plus de cidre vous pouvez aller en chercher à l'épicerie car à partir de là il faut compter deux heures de cuisson! ...

A table! sortir le sac de far et le rouler sur la table en écrasant avec les doigts pour faire des "poulouds" (boulettes) Eviter de faire trop de "brujun" (ce n'est pas de la semoule) Verser dans un grand plat et servir autour les légumes et la viande. Mais d'abord on mange la soupe.

Comme boisson d'accompagnement ...vous êtes allé à l'épicerie? ...L'abus de cidre peut-être dangeureux pour votre santé et pour la réussite de votre kig ha fars.

Le lendemain vous pouvez réchauffer le reste far à la poêle avec une grosse noix de beurre salé, comme on faisait autrefois. Saupoudrer de sucre avant de consommer. Dans ce cas on accompagne traditionnellement d'un bol de lait, ou mieux si vous en trouvez encore, du gros lait.

Une autre solution existe. Vous êtes en vacances dans le Léon cette été? vous serez à Roscoff au départ de la Transe Gaule? ...ne vous embêtez pas, il y a des restaurants qui le préparent très bien.