vertus des céréales: le pain

Voici un sujet de 1ère importance car le pain est un aliment de base dans notre alimentation.

Au fait, savez-vous pourquoi le pain blanc a remplacé le pain noir ou pain à la farine bise ? Tout simplement pour effacer les années de "vaches maigres" ou années sombres traversées par la population française (grande dépression économique, guerres...)

1/ Opacité sur la composition : la recette du pain, c'est quoi ?
Farine, eau, levure ou levain.

Mais le plus souvent, on y trouve :
des additifs, des arômes et autres améliorants et pour les pains spéciaux qui foisonnent sur les comptoirs, ce ne sont pas moins de 100 additifs, des adjuvants, farines de soja et de fève (les deux utilisées pour faire blanchir le pain), du vinaigre...sans compter les matières grasse (huile d'arachide : bonjour les allergies), lextroma (additif) à base de lait battu pour améliorer le goût et l'arôme...
Exemple pour un pain aux céréales acheté en grande surface : on trouve 6 additifs, de l'huile végétale hydrogénée, de la poudre de petit-lait (?!?).

Comment s'y retrouver en tant que consommateur/trice ?
Sachant que la réglementation autorise 14 additifs pour le pain courant français (la baguette blanche).

Comment reconnaître un bon pain ?
Sa mie est crème, avec des alvéoles irrégulières, une croûte assez épaisse et croustillante, un goût intense (et sentez son arôme, la bonne odeur du pain frais !
Un autre détail - que je surveille car révélateur d'une bonne cuisson -l'utilisation d'un four à sole (fond du four sur lequel les produits reposent lors de la cuisson). Ce qui donne une croûte unique au pain.

A contrario un mauvais pain, c'est une croûte fine avec la marque des filets sous le pain. Evidemment, il ne cuit pas dans un four à sole mais dans un four à chariot
(cela va plus vite). La croûte est loin d'être une vraie croûte ! La mie est blanche avec de toutes petites alvéoles régulières. Fade et sans odeur, il se conserve très mal (dur comme de la brique le lendemain).

2/ Revenons sur la composition :
oui à la farine moins raffinée type 65, voire 80 (pain bis) recommandée par les nutritionnistes, ce qui donne une fabrication de pain bis (entre le blanc et le complet). Sa teneur en fibres, vitamines et minéraux est plus élevée. Au final, la valeur nutritionnelle du pain est améliorée et en ferait un pain avec le statut d'aliment de
santé.

Le pain complet est fabriqué à partir de farine T150, T110. C'est le seul pain qui conserve tous ses précieux éléments nutritifs. Il se conserve plusieurs jours. S'il durcit, il peut être réchauffé à la vapeur. Pour les transits intestinaux délicats, le consommer légèrement rassis ou grillé.

La baguette blanche est fabriquée avec de la farine blanche (T 55) car débarrassée du son. En fait, le pain blanc est surtout constitué d'amidon et ne possède pas les
propriétés nutritives du germe de blé.

Quant au nombre indiqué après la farine, il indique le taux de blutage (action qui consiste à faire passer la farine dans un tamis pour en éliminer le son). Plus le nombre est élevé, plus la farine contient du son.

2/ le sel

Le maximum apporté par jour est de 6 à 8 g.
Dans le pain, les rapports vont du simple au double.
Ce sont les complets et les Bios qui sen tirent le mieux (1,03 et 1,09 g/100g chez Carrefour)

3/ les fibres
les complets sont presque 2 fois plus riches que la moyenne. Au sein de la baguette, on trouve des écarts de 0,9 à 5,6 g/100 g, sachant que l’apport quotidien recommandé est de 25 à 30 g.

4/ le magnésium
Les baguettes sont les moins pourvues. Les complets remportent la palme puisque les minéraux se concentrent dans l'enveloppe du grain. Mais même ds cette catégorie, la teneur varie du simple au double (31 à 62mg). Pain de campagne (20 à 35 mg) et bio (22 à 42 mg) font mieux.

5/ les vitamines
B1 (vitamine de l’humeur) et B6 (aide à fixer le magnésium). On y trouve des écarts du simple au triple. Seuls les bio, les campagne et complet s'en sortent.

conclusion :
on constate malgré tout un retour vers la qualité. La vogue des produits du terroir a joué contre le toujours plus d'automatisation, d'ingrédients étrangers à la fabrication du pain...un pétrissage moins intensif fait ressortir naturellement le goût du pain. En matière de pain, les qualités gustatives et nutritionnelles vont souvent de paire, et certains boulangers artisans l'ont bien compris, heureusement pour nous.
Les critères pour choisir un bon pain :
- la farine provient de blé issu de l'Agriculture Bio (si possible)
- il est complet (ou bis éventuellement si l'on ne tolère pas le pain complet)
- il est au levain (fermentation spontanée de la pâte)
- il est cuit de préférence dans un four chauffé au bois (et sur une sole)
Et de toute manière, préférez le bon pain artisanal de tradition française au pain industriel préemballé.