vertus des céréales: l'orge

Ah si l'orge m'était contée : voici une céréale extraordinaire qui trouve sa place dans la diététique du coureur d'ultras ! Hippocrate avait bien raison lorsqu'il insistait auprès de ses patients: Ton 1er aliment sera ton 1er Médicament . Dans l'alimentation du coureur d'ultras, il faudrait placer l'orge en seconde position après le quinoa. Ses qualités nutritives en font une céréale de grande qualité, extrêmement
équilibrée sur le plan diététique.

Ses origines et évolutions :
L'orge est la plus ancienne des céréales cultivées. Elle nous viendrait du Moyen orient. De récentes recherches la situeraient dans les régions montagneuses de l'Ethiopie et l'Asie du sud-est.

Au moyen âge, elle sert à la fabrication d'un pain lourd (orge + seigle). Economique, s¹adaptant à tous les climats, résistante au froid, au manque d¹eau et à la pauvreté des sols, l'orge a longtemps supplanté le blé. Autre atout, elle a un cycle végétatif court. Plantée au printemps, elle est récoltée en été. Au 15ème siècle, les espagnols l¹introduisent en Amérique du sud.

De nos jours, elle est cultivée essentiellement pour l'alimentation du bétail. Le malt issu de l¹orge est utilisé par les distilleries (whisky) et
les brasseries (bière). 1/3 seulement de la production est destiné à l'alimentation humaine.
Elle entre dans la composition de certains repas du pays du Maghreb et les tibétains l'emploient comme aliment de base. Le Tsampa est une bouillie épaisse à base de farine d¹orge et le Chang, un alcool élaboré à partir d'orge malté.
Parmi les plus gros producteurs d'orge, on trouve la Russie, l'Allemagne, le Canada, la France, l¹Espagne et les Etats-Unis (150 variétés d'orge sont cultivées au Canada et aux Etats-Unis).

Son intérêt nutritif :
L'orge a de nombreux atouts pour la santé du coureur d'ultras. Sa richesse en protides et glucides la présente comme une céréale intéressante dans l'alimentation sportive.
Source de fibres, de vitamines B et E (dont Thiamine ou vitamine B1, coenzyme nécessaire à la dégradation des sucres) et d'oligo-éléments (sélénium, phosphore, calcium, potassium...) l'orge est reminéralisante, reconstituante,tonique et rafraîchissante sous forme de boisson.
Elle a une action bénéfique sur le système respiratoire : sous forme de tisane, elle soulage la toux.
En boisson, elle a des propriétés alcalinisantes pour l'estomac et est reconnue pour avoir des qualités antidiarrhéiques. L'eau d'orge est précieuse pour les coureurs souffrant d¹indigestion et de douleurs gastriques.

Pour 100 gr d'orge, on obtient :
protides 11 g
glucides 67 g
fibres 5,5 g
eau 13 g
lipides 2 g
zinc 2 mg
fer 3 mg

L'orge dans l'alimentation humaine: il existe de nombreuses variétés mais aussi de formes d'orges.

L'orge mondée ou décortiquée contient plus d'éléments nutritifs. Le procédé de décortication lui conserve toute sa haute valeur nutritive. L'orge pour être comestible doit être débarrassée de son enveloppe extérieure mais toutes les qualités nutritives se situent près de son enveloppe. Ce qui rend l'orge mondée très intéressante car son degré de raffinage est faible. Sa cuisson est plus longue mais l'intérêt de l'orge mondée est la présence de fer et zinc. De couleur miel, le grain est un peu plus gros que celui de l'orge perlée.

L'orge perlée ou orge écossaise, cette céréale raffinée est la plus répandue. Le grain est frotté pendant le moulage pour ôter l'écorce et les couches de son. Mais le raffinage lui a enlevé tous ces nutriments. L'orge perlée a subi 5 à 6 abrasions suivies d'une uniformisation pour obtenir des grains de la même grosseur. Le grain a perdu son germe et une forte quantité de vitamines, de minéraux, de protéines et lipides. NB : La valeur nutritive d'un aliment dépend toujours du degré de raffinage. L'orge perlée est blanc cassé. Réduite en poudre, elle peut être employée comme le tapioca, en bouillie ou pour épaissir des potages.

L'orge concassée ressemble au boulghour. Les grains sont grillés et cassés en petits morceaux. Les flocons d'orge sont obtenus et utilisés comme les flocons d'avoine. La farine d'orge élaborée à partir des grains entiers possède un petit goût de noix. Elle est plus foncée que la farine de blé. Le malt d¹orge, très digeste, est utilisé dans la fabrication de la bière. L'orge est la céréale qui supporte le mieux la germination ou maltage par rapport aux autres céréales. Pour obtenir le malt, les grains d¹orge sont germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine mise aussitôt à fermenter. L'amidon contenu dans cette même farine se transforme alors en sucres puis en alcool. Plus le malt est grillé longtemps, plus la bière obtenue est foncée. Le sirop de malt d'orge est une sorte de mélasse sucrée destinée à enrichir, parfumer et sucrer, certaines préparations culinaires (pâtisserie, lait battu). Le Halto Mugi est une orge utilisée dans les plats japonais. La graine est décortiquée, compressée et enrichie. Cette surgraine est cultivée en Orient et utilisée à des fins thérapeutiques. Le Miso est une préparation japonaise à base de fèves de soya fermentées, de sel et d'eau, de cultures bactériennes issues du riz, de l'orge et autres graines de céréales. Le jus d'herbe d'orge extrait des jeunes plants possède de hautes valeurs nutritives. Les feuilles des jeunes plants d'orge regorgent de nutriments, dont toutes les vitamines et minéraux essentiels. Antioxydant, avec des propriétés anti-inflammatoires, le jus d'orge verte est riche en chlorophylle et donc excellent agent de désintoxication.